سندھ کی سرزمین اپنے ثقافتی تنوع اور قدیم تاریخ کے لیے تو پہچانی جاتی ہی ہے، لیکن اس کا کھانا ایک ایسی داستان بیان کرتا ہے جو پاکستان اور بھارت سمیت دنیا بھر میں پھیلی سندھی برادری کو اپنی مٹی سے جوڑے ہوئے ہے۔ سرحد کے دونوں اطراف اور دیارِ غیر میں رہنے والے سندھی آج بھی اپنے گھروں میں وہی روایتی کھانے تیار کرتے ہیں جو دہائیوں قبل ان کے آباؤ اجداد کی روزمرہ زندگی کا حصہ تھے۔ تاہم، اس بے پناہ تنوع اور لذیذ ذائقوں کے باوجود سندھی پکوان قومی اور بین الاقوامی سطح پر مین اسٹریم فوڈ کلچر میں اس طرح جگہ نہ بنا سکے جیسے دیگر علاقائی کھانے بنانے میں کامیاب رہے۔
تقسیمِ ہند کے وقت جب سندھی ہندو پاکستان کے اضلاع سکھر، کراچی اور حیدرآباد سے ہجرت کر کے بمبئی، پونا یا دیگر ممالک منتقل ہوئے تو وہ اپنے ساتھ اپنے پکوانوں کی روایت بھی لے گئے۔ ممبئی سے تعلق رکھنے والے فوڈ بلاگر اینکیٹ گلا بانی اور نیو جرسی میں مقیم مصنفہ پوجا مکھجانی کے مطابق، ہجرت کے باوجود سندھی برادری نے اپنے کھانے کی عادتوں کو تبدیل نہیں کیا۔ نیو جرسی کی پوجا مکھجانی بتاتی ہیں کہ سندھی گھرانوں میں کلیجی، گردے اور نلی جیسی غذاؤں کا استعمال عام ہے، جو بھارت کے دیگر ہندو گھرانوں کے لیے غیر معروف سمجھا جاتا ہے۔ اسی طرح پونا منتقل ہونے والے خاندانوں کے کھانے کی عادتیں مقامی ہندو روایات کے بجائے مسلم پکوانوں سے خاصی قریب تر رہیں۔
گھریلو کچن تک محدود روایات اور ابھرتے ہوئے نئے رجحانات
پاکستان کے شہر لاڑکانہ سے تعلق رکھنے والی شاہوار، جو کراچی میں پلی بڑھی ہیں، بتاتی ہیں کہ انہیں اکثر اس بات کا احساس ہی نہیں ہوتا تھا کہ ان کے دیگر دوستوں کے گھروں میں صبح کے ناشتے میں 'بسری' (میٹھی روٹی) یا 'بوری کٹی' اور بھنڈی آلو جیسی غذاؤں کا استعمال عام نہیں ہے۔ گلاسگو میں مقیم معروف فوڈ رائٹر سمیعہ عثمانی کا ماننا ہے کہ سندھی غذاؤں میں مصالحوں اور گوشت کا استعمال دیگر روایتی کھانوں کی نسبت معتدل ہوتا ہے اور اس کی ترکیبیں اکثر خاندانوں تک ہی محدود رہتی ہیں۔ ممبئی کے بلاگر اینکیٹ کا کہنا ہے کہ سندھی اپنے گھریلو کھانوں کو اس قدر پسند کرتے ہیں کہ وہ ریستورانوں میں جا کر سندھی کھانا تلاش کرنے کی ضرورت کم ہی محسوس کرتے ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ کراچی اور لاہور جیسے بڑے شہروں میں مکمل سندھی کھانوں کے لیے مخصوص ریستوران کم ہی نظر آتے ہیں، اگرچہ اب کراچی میں 'کیفے سندھ' اور ممبئی میں 'سندھ فل' جیسے قائم ہونے والے ریستوران اس رجحان کو بدل رہے ہیں۔
دیارِ غیر میں بھی نئی نسل سندھی روایات کو عام کرنے میں متحرک ہے۔ لندن کی شیف سپنا اجوانی نے، جن کے آباؤ اجداد حیدرآباد سندھ کے عامل ہندو تھے، بینکنگ کی ملازمت چھوڑ کر سندھی کھانوں کا ایک سپرہاؤس کلب شروع کیا۔ وہ اپنے کلب میں کنبے کی روایتی ڈشز جیسے 'بھی چاٹ' (چٹنی میں بھاپ میں پکے ہوئے کنول کے گٹھے) اور سرسوں کے تیل میں پکی صحرائی جڑی بوٹیاں 'کیرکومٹ سانگری' پیش کرتی ہیں، جسے یورپی شائقین میں بے حد پذیرائی ملی۔
سائی بھاجی، دال پکوان اور 'پلا مچھی' کی روحانی داستان
سندھی پکوانوں کی سب سے بڑی خصوصیت سبزیاں اور کھٹے و میٹھے ذائقوں کا توازن ہے۔ مثال کے طور پر روایتی ڈش 'سائی بھاجی' میں دال کے ساتھ پالک، میتھی اور سویا سمیت کئی اقسام کی ترکاریاں شامل کی جاتی ہیں۔ اسی طرح 'دال پکوان' میں نمکین اور کرکری پاپڑی کو میٹھے 'لولے' (شیرے میں ڈوبی روٹی) کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کھٹاس کے لیے امچور، انار دانہ اور املی کا استعمال عام ہے۔
سندھی ثقافت میں 'پلا مچھی' (ہلسا) کو ایک سدا بہار اور مقدس غذائی مقام حاصل ہے۔ فوڈ انسٹرکٹر کوثر احمد بتاتی ہیں کہ سندھ میں جمعے کے روز پلا مچھی اور سندھی بریانی پکانے کی خاص روایت رہی ہے، جسے ادرک، لہسن اور خشک مصالحوں میں فرائی کر کے یا پھر شوربے دار سالن کے ساتھ زیرہ چاول، ہری چٹنی اور کچومر سلاد کے ساتھ سرو کیا جاتا ہے۔ سندھی روایت میں پلا مچھی کو جھولے لال (زندہ پیر) سے منسوب کیا جاتا ہے، جنہیں سندھی ہندو دریائے سندھ کا دیوتا مانتے ہیں۔ لوک کہانیوں کے مطابق جب پلا مچھی سکھر میں زندہ پیر کی آستانگاہ کی طرف دریا کے تیز بہاؤ کے مخالف تیرتی ہے تو اسے یہ مخصوص اور لذیذ ذائقہ ملتا ہے۔ ممبئی میں رہنے والے اینکیٹ بتاتے ہیں کہ ان کی دادی آج بھی یاد کرتی ہیں کہ جو ذائقہ پاکستان کے دریائے سندھ کی پلا مچھی میں تھا، وہ انہیں بھارت کی بندرگاہوں پر ملنے والی ہلسا مچھی میں کبھی نہیں ملا۔
تبصرے