ہفتے کی رات ہو اور کراچی کے کسی ڈھابے سے گرم گرم نان کے ساتھ چپلی کباب کی خوشبو آ رہی ہو، تو یہ ذائقہ ذہن سے کبھی نہیں مٹتا۔ کیماڑی نیول بیس سے واپسی کے راستے پر رات گئے ڈھابے سے ملنے والا چپلی کباب ہو یا پشاور کی روایتی گلیوں کی رونق، یہ کباب برصغیر کے تمام روایتی پکوانوں میں ایک منفرد اور ممتاز مقام رکھتا ہے۔ شامی، بوٹی، سیخ، بہاری اور گلاوٹی کبابوں کے مقابلے میں پشاور کے چپلی کباب کا ذائقہ اور سحر الگ ہی ہے۔

تلواروں پر بھنا گوشت اور 'چپریخ' کی تاریخ

کباب کی تاریخ بہت قدیم ہے اور یہ دنیا کے مختلف خطوں سے ہوتا ہوا موجودہ شکل میں پہنچا ہے۔ کہا جاتا ہے کہ قدیم زمانے میں ترک اور ایرانی سپاہی شکار کرنے کے بعد اپنی تلواروں پر گوشت کے ٹکڑے لپیٹ کر کھلے آسمان تلے آگ پر بھونا کرتے تھے۔ جانور کی چربی میں پکنے والا یہ گوشت جنگجوؤں کی بنیادی غذا ہوا کرتا تھا۔ لفظ 'کباب' کے بارے میں گمان ہے کہ یہ عربی زبان سے آیا ہے، اگرچہ فارسی، ترکی اور وسطی ایشیائی زبانوں میں بھی اس کا استعمال ملتا ہے، جس کے معنی بھوننے، جلا کر پکانے یا سیخ پر تیار کرنے کے ہیں۔

مغرب میں کباب کو سیخ یا دونر کی صورت میں پیٹا بریڈ یا چاولوں کے ساتھ سرو کیا جاتا ہے، لیکن برصغیر میں موجودہ چپلی کباب کی شکل خالصتاً پختون تہذیب کی دین ہے۔ اس کے نام کی اصل کے بارے میں پشتو زبان کا لفظ 'چپریخ' بتایا جاتا ہے، جس کے معنی چپٹے یا پھیلے ہوئے کے ہیں۔ اسی لفظ سے 'چپلی' کا نام وجود میں آیا، جو اس کی مخصوص چپٹی اور گول ساخت کو بیان کرتا ہے۔

انار دانہ اور گندم کا آٹا: پختون ذائقے کا راز

سابقہ صوبہ سرحد (موجودہ خیبر پختونخوا) اور مشرقی افغانستان اس مصالحے دار بیف کباب کے اصل مرکز ہیں۔ اگرچہ بعض مقامات پر بھیڑ، دنبے یا مرغی کے گوشت سے بھی چپلی کباب بنائے جاتے ہیں، لیکن اصل اور روایتی چپلی کباب صرف بیف یا دنبے کے گوشت سے تیار ہوتا ہے۔ پختون ترکیب میں بیف کے ساتھ گندم کے آٹے کا استعمال اسے ذائقے میں ہلکا اور ہضم کرنے میں آسان بناتا ہے۔

اس کباب کے مخصوص ذائقے کا سب سے بڑا راز اس کے وہ اجزاء ہیں جو افغانستان اور پختونخوا کے خطے میں عام پائے جاتے ہیں، جن میں خشک انار دانہ اور کٹا ہوا ثابت دھنیا شامل ہیں۔ انار دانے کا کھٹا پن اور دھنیے کی خوشبو مل کر اسے دیگر تمام کبابوں سے الگ اور ممتاز بناتی ہے۔

روایتی چپلی کباب کی گھریلو ترکیب

گھر میں 11 سے 13 روایتی چپلی کباب تیار کرنے کے لیے درج ذیل اجزاء اور طریقہ کار کی ضرورت ہوتی ہے:

اجزاء: ایک پاؤنڈ قیمہ (بیف)، 4 کھانے کے چمچ گندم کا آٹا، 1 درمیانی کٹی ہوئی پیاز، 1 چائے کا چمچ سرخ مرچ پاؤڈر، 1 چائے کا چمچ زیرہ، 1 چائے کا چمچ گرم مصالحہ پاؤڈر، حسبِ ذائقہ نمک، 4 کھانے کے چمچ تازہ کٹا ہوا ہرا دھنیا، 2 عدد کٹی ہوئی ہری مرچیں، 1 کھانے کا چمچ کٹا ہوا ثابت دھنیا، آدھا انڈا، 1 چائے کا چمچ انار دانہ، 1 کھانے کا چمچ تیل (آمیزے کے لیے)، ½ چائے کا چمچ بیکنگ پاؤڈر، 2 درمیانے کٹے ہوئے ٹماٹر، اور فرائنگ کے لیے حسبِ ضرورت تیل۔

طریقہ کار: ایک بڑے برتن میں قیمے کے ساتھ تمام اجزاء کو اچھی طرح ملا لیں۔ آمیزے کو یکجان کرنے کے بعد ہاتھ سے چپٹی پیٹیز بنا لیں۔ فرائنگ پین میں تیل گرم کر کے کبابوں کو درمیانی آنچ پر شیلو فرائی کریں۔ سنہری رنگ آنے اور گوشت پکنے پر گرم گرم نان اور دہی کے رائتے کے ساتھ پیش کریں۔